Qu'est ce que le
théier?
Le théier est un
arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 m à 15 m, jusqu’à
20 m pour certaines variétés. Sa hauteur est limitée par la taille en
culture. Il existe des théiers sauvages plusieurs fois centenaires
faisant plus de 30 m.
Les
feuilles
alternes, persistantes, ont une forme allongée. Elles sont brillantes,
claires et souples, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est
court, environ 10 mm, le limbe, vert foncé, relativement coriace, a les
bords finement dentés.
Les fleurs du théier sont jaune clair,
et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Les jeunes pousses et les
bourgeons sont recouverts d’un léger duvet blanchâtre qui explique
l’origine de la dénomination Pekoe donnée aux bourgeons, Pak-Ho
signifiant cheveu, duvet en dialecte cantonais. Solitaires ou en petits
groupes de 3 à 4, elles comptent cinq sépales, cinq pétales, parfois
plus jusqu'à 7 ou 8, de couleur jaune clair ou blanc-crème, et de très
nombreuses étamines jaunes souvent soudées entre elles. Par des tailles
successives et précises, on donne au théier domestique une forme évasée
et on limite sa hauteur(1.20m à 1.50m), pour faciliter la cueillette,
toutes les jeunes pousses se trouvant pratiquement à la hauteur de la
main de la cueillette et formant ainsi ce que l’on appelle la table de
cueillette.
Les différentes sortes de
thé
sont obtenues à partir de cette espèce. Simplement, les feuilles de thé
sont traitées différemment.
Comment cultiver
le théier?
Le théier à besoin
d’un climat chaud à humidité constante et abondante, avec un idéal
d’ensoleillement d’environ 5 heures par jour, régulièrement réparti sur
l’année, et des pluies fréquentes, de préférence la nuit.
Cependant le théier
ne supporte pas le climat nuageux, il a impérativement besoin de soleil.
En revanche cet ensoleillement n’implique pas de fortes chaleurs et
c’est pourquoi généralement dans de nombreuses régions les plantations
se situent en altitude.
Dans certaine régions
ont plantes de grands arbres au milieu des plantations qui servent de
parasol pour diminuer l’intensité des rayons solaires.
Le climat influe beaucoup sur la qualité des récoltes.
Parmi tous les
facteurs physiques qui interviennent dans la qualité du thé, la nature
du sol peut être pris en compte. Le terrain convenant le mieux à la
culture du théier reste un sol jeune et volcanique et présentant une
couche arable importante.
Comment se passe
la cueillette?
Le
climat joue un rôle important sur les périodes de cueillettes et sur la
qualité des feuilles.
En effet selon les
conditions climatiques les récoltes peuvent avoir lieu toute l’année ou
bien seront interrompues pendant une ou plusieurs périodes de l’année.
Il existe trois types
de cueillettes :
·
la cueillette impériale : le bourgeon + la
feuille qui le suit immédiatement
·
la cueillette fine : le bourgeon + les deux
feuilles qui suivent. C'est une cueillette d'excellente qualité.
·
la cueillette grossière
: le bourgeon + les trois feuilles qui le suivent. Elle donne des thés
de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de
mieux se développer.
Les feuilles sont toujours
cueillies avec la partie de la tige qui relie le bourgeon et les
feuilles.
La cueillette est
principalement faite par des femmes, surtout dans les pays d’origine du
thé car les opérations demande une certaine dextérité. Une foi Les
feuilles cueillies, elles doivent rapidement être ramenées à la
manufacture, car les jeunes pousses récoltées ne doivent pas rester
exposées au soleil, ce qui leur ferait perdre leur fraîcheur et
risquerait de les détériorer.
Elles doivent
également ne pas être trop tassées pour limiter les risques d’être
brisées ou déchirées.
La cueillette est encore
faite dans la majorité des cas à la main. La cueillette mécanique est
très peu pratiquée mais existe toute foi ceci à l’aide de ciseaux
(Japon), de tondeuses automatiques (Géorgie) ou encore de tracteur
(Argentine).
Quels sont les
différents grades du thé?
Ce
sont la forme et la taille de la feuille qui définissent le grade du
thé.
Pour les thés verts et les thés semi fermentés, la feuille est
généralement entière ce qui ne nécessite pas la précision du grade.
C’est également le cas de certains thés noirs, en particulier les thés
noirs chinois, dont le nom suffit à estimer la qualité de la cueillette.
Pour tous les autres thés noirs, le grade est important car il permet
d’indiquer :
- La finesse de la cueillette
- Et la taille de la feuille
Quels sont les différentes
catégories des thés noirs?
Les
thés noirs sont classés en 3 grandes catégories :
F.O.P : flowery Orange pekoe
Ce grade correspond à la cueillette la plus fine. Elle est composée du
bourgeon terminal et des deux dernières feuilles. Ces thés contiennent
beaucoup de bourgeons qui, devenus dorés après la fermentation, sont
parfois appelés «pointes d’or »
O.P :
orange pekoe
Il s’agit d’une cueillette fine mais plus tardive que la précédente, et
qui comporte des feuilles jeunes et bien enroulées.
P :
Pekoe
La
feuille est moins fine que dans un Orange Pekoe et la cueillette ne
contient pas de bourgeon.
S :
Souchong
La feuille est cueillie à la base du théier. Il s’agit donc de feuilles
âgées, larges, à faible teneur en théine.
La feuille est plus souvent roulée dans le sens de la longueur et
utilisée essentiellement pour les thés fumés de Chine.
Les
grades indiens :
En Inde du nord, la description de la cueillette est beaucoup plus
poussée et les gardes donnent une indication qualitative bien plus
pertinente que les autres pays. On distingue les grades suivant :
G.F.O.P
(golden flowery orange pekoe) qui est un F.O.P comportant une importante
proportions de fines pointes dorées.
T.G.F.O.P : Tippy golden flowery orange pekoe qui est un F.O.P
comprenant uniquement des pointes dorées.
F.T.G.F.O.P : Finest Tippy golden flowery orange pekoe qui est un
T.G.F.O.P de qualité remarquable
S.F.T.G.F.O.P : (special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) qui
représente un T.G.F.O.P de qualité exceptionnelle. Ce grade est réservé
aux meilleurs Darjeeling de printemps.
Lorsqu’un chiffre est parfois ajouté à la fin du grade c’est pour
qualifier la qualité gustative d’un thé.
La
feuille est plus petite que celle trouvée dans la cueillette O.P et
n’est plus entière. On brise ces feuilles pour leurs donner un goût plus
corsé et la couleur qui en résulte est plus foncée.
Les
thés à feuilles entières ont leurs équivalents en feuilles brisées, on
retrouve ainsi les grades :
B.O.P :
Broken orange pekoe équivalent du O.P
F.B.O.P :Flowery
Broken Orange Pekoe équivalent du F.O.P
G.B.O.P :
Golden Broken Orange Pekoe équivalent du G.O.P
T.G.B.O.P : Tippy Golden Broken Orange Pekoe équivalent du T.G.F.O.P
-
Les thés à feuilles
broyées :
Il
s’agit d’une spécialité de la région du Fujian en Chine. Ce sont des
thés dont la fermentation a été interrompue et qui ont subit les
opérations suivantes :
F :
Fannings, fragments de feuilles plates plus petites encore que le
Broken.ce rade donne une infusion encore plus corsée et plus colorée.
D :
Dust (poussière), feuilles totalement broyées, uniquement utilisées pour
les thés en sachets
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